店長のレシピ(本物)

お世話になった店長のレシピ
(本物)というのはメモ書きをもらったので、本当に使われていたそのもの
レシピと言うが、全部タレについてのレシピ
備忘録としてここに記載

関西の味付けなので、醤油とは基本的に薄口醤油
漢字とかは店長が記載したメモをそのまま記載
文章はわかりやすいようちょっとだけ改変


果物ベースの濃口タレ

材料

  • 醤油 1.5l
  • 砂糖 450g
  • 七味 5g
  • 胡椒 8g
  • にんにく 40g
  • 煎胡麻 15g
  • 味醂 550g
  • 酒 900cc
  • りんご 650g
  • バナナ 600g
  • 焼酎(麦焼酎) 220cc
  • かたくり粉 85g
    ※沸騰前に合わす(水溶きかたくり粉の様に)

作り方

①を全て鍋の中へ
②りんごはすりおろし、バナナは酒を入れてジューサーでトロトロに。
①②を合わせた鍋を火にかけ、沸騰少し前に③を入れてよくまぜる。
もう一度沸騰するまで火をかける(焼酎のアルコールを飛ばす)

個人的なコメント

りんごやバナナは買ってきたそのままではなく、変色しているぐらい柔らかく熟したものを使う。使うというか使っていた。ただし放置してそうなったものではなく、冷蔵庫に入れて少し熟されたものを、バナナの皮を剥いたり、りんごはジューサーに入るよう切ったりしたもので更に冷蔵庫で熟したような形。黒くなったものというよりかは、色が変わったねって感じの熟成度だった。いや、バナナは黒くなっていたりもしたが。。。
はっきりとした記憶はないが、りんごの皮はついたままだったような気がする。
お店に作り置きがない時はそのままだったが、1ヶ月以上はゆうに冷蔵庫の奥底で熟成されていたであろう。
覚えている。冷蔵庫の左上だ。作ったすぐのものは奥に入れろ。

いわゆる焼き肉のタレ
ただ、お店で使っていた焼き肉のタレは2種類あり、後述の甘口タレとどっちがどっちかわからない。
黄土色系でトロトロの方が焼き肉セットの生肉の上にかけ、一緒に焼く様に使う。醤油色で液体状の方は焼いたあとつける普通の焼き肉のタレ。
もしかすると黄土色の方は甘口でも濃口のタレでもないかもしれない。多分甘口の方だと思うのだが。。。今度作ってみたい。
醤油色の方は焼肉丼とかにも使ったし、お肉中心の料理系にはよく使った。が、ステーキにはまた別のソースを使っていたような気がしないでもない。

とにかく旨い。店長から直接もらったこの焼き肉のタレを使ったホームパーティ。何も知らない友人が食べて、これがすごい美味かったと後日気にしていたぐらい。自分は作っていないものだったが、その話を聞いた時は自分のことかと思うぐらいすごく嬉しかった。

ある日、突然店長が慌てていろんな方へ電話をかけまくった日があった。
それはこのレシピで必要なジューサーが壊れてしまい、このタレが作れない。だからジューサーを貸してくれないか。という電話だった。
当時お世話になっていて、娘息子が高校生時にバイトとして来てくれていた事もあるぐらい仲の良かったご家族からお借りできてなんとかなった。
余談が長くなったが、そういったエピソードがあるぐらい、店長が拘って作っていたタレ


冷メンタレ(サラダドレッシング)

材料

  • 砂糖 250g
  • 酢 500cc
  • 洋からし 25g
  • 醤油 350cc
  • 水 350cc
  • ダシのもと 25g

個人的なコメント

まかない等で出てきた冷麺などには確かにかかっていた。トリレモン定食にも使った。
トリレモン定食では、野菜(キャベツ)と鶏肉を炒めたあと、レモンを加えて、そのあとぐらいにこのタレを入れて、タレを入れてからあまり火をかけずにお皿に盛っていた記憶がある。

レタスのサラダやコマ油と胡麻をつけたしんなりしたキャベツサラダにはいつものポン酢を使っていた。
唐揚げをたくさん乗せた丼であるチキンタツタ丼にこのタレをかけていた。
一度店長に内緒でそのままのからあげと、このタレを掛けたからあげを食べ比べたことがあったが、タレをかけたほうが何倍も美味かった。


酢豚タレ

材料

  • 酢 1l
  • 醤油 320cc
  • ケチャップ 250cc
  • 水 750cc
  • 砂糖 380g
  • にんにく(おろし) 10g
  • しょうが(おろし) 10g

個人的なコメント

業務スーパーのはちみつが入っていたボトルに詰まっているタレといえばこれなイメージある。よく店長がお世話になった人へ配っていることもあった。
実際、これで作ると旨い。個人的にはもう少しケチャップが多めがいい。

実際に酢豚を作る時は、このタレだけでなく、味醂や水溶きかたくり粉を入れる。そうしていた記憶がある。


胡麻とハチミツベースの甘口タレ

材料

  • 醤油 2l
  • 砂糖 600g
  • はちみつ 600g
  • だしのもと 30g
  • 味醂 570cc
  • りんご(おろし) 120g
  • すり胡麻 120g
  • 七味 6g
  • にんにく(おろし) 60g
  • しょうが(おろし) 30g
  • 胡麻 12g
  • 酒 480cc
  • かたくり粉 78g
    ※沸騰前に合わす
  • 酢 60cc

作り方

①を全て鍋へ
沸騰して来たら①の中へ②を入れる
沸騰したら火を止め、冷めたら③を入れる

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